Смешай муку, дрожжи, воду и соль, подожди немного, пока тесто поднимется и готово! На деле не всё оказывается так просто. И если в домашних условиях для приготовления выпечки указанных действий более чем достаточно, то на производстве всё немного сложнее.
Для того чтобы будущий хлеб правильно «созрел», его необходимо на некоторое время отправить в помещение с повышенной влажностью. Это нехитрое действие называется расстойка. В процессе расстойки тесто приобретает нужную форму, из него удаляется лишний углекислый газ и тесто становится менее пористым.
Если опустить эту процедуру, готовое изделие получится слишком плотным, низким и с рваной коркой, то есть приобретёт некрасивые дефекты. А для булки, которая хочет хорошо продаваться на прилавке магазина, это большая проблема.
Необходимая влажность поддерживается на всех этапах производства, однако особо важна она в процессе расстойки. На этом этапе в тесте идёт процесс брожения, который и «поднимает» его, делает более пышным, воздушным и привлекательным. На его длительность влияют:
Если вы собрались делать небольшие сладкие и жирные булочки, то процесс значительно увеличивается в длительности. Для обычного хлеба нужно меньше времени. Это говорит о том, что даже для содержания небольшой пекарни, где готовится исключительно сладкая сдоба, необходимы специальные механизмы увлажнения.
На самом деле, не только увлажнение влияет на длительность приготовления, также очень важна и температура воздуха. Так при её повышении всего на 15 градусов (с 30 до 45), а сохранения уровня влажности на отметке в 80%, тесто созревает на ¼ быстрее.
Однако стоит помнить, что избыточная или недостаточная влажность, как и температура, может повредить готовому изделию. При низких показателях тесто начнёт ссыхаться и трескаться, а при слишком высоких прилипать к доскам. Благоприятные условия влажности для теста – 75-85%, а температуры – 35-40 градусов.
Разумеется, на конечный вкус и внешний вид хлебобулочных изделий очень влияет качество ингредиентов, изначальный рецепт и люди, которые его готовят. Но если тесто не поднимается, это настоящая катастрофа для пекаря, ведь первый теряет товарный вид, а второй — некоторый процент прибыли. А на производстве, как в промышленных масштабах, так и в небольших пекарнях, трудно создать нужные условия влажности и температуры и поддерживать их достаточно долго без специального оборудования. Поэтому идеальным выходом в данной ситуации будет воспользоваться современными технологиями и приобрести специальный увлажнитель воздуха для расстойки хлеба. Техника всё сделает сама, а вам останется только наблюдать за процессом и дегустировать великолепную выпечку!