Расстойка хлеба и увлажнение

Смешай муку, дрожжи, воду и соль, подожди немного, пока тесто поднимется и готово! На деле не всё оказывается так просто. И если в домашних условиях для приготовления выпечки указанных действий более чем достаточно, то на производстве всё немного сложнее.

Для того чтобы будущий хлеб правильно «созрел», его необходимо на некоторое время отправить в помещение с повышенной влажностью. Это нехитрое действие называется расстойка. В процессе расстойки тесто приобретает нужную форму, из него удаляется лишний углекислый газ и тесто становится менее пористым.

Если опустить эту процедуру, готовое изделие получится слишком плотным, низким и с рваной коркой, то есть приобретёт некрасивые дефекты. А для булки, которая хочет хорошо продаваться на прилавке магазина, это большая проблема.

КАК ДЕЙСТВУЕТ УВЛАЖНИТЕЛЬ

Необходимая влажность поддерживается на всех этапах производства, однако особо важна она в процессе расстойки. На этом этапе в тесте идёт процесс брожения, который и «поднимает» его, делает более пышным, воздушным и привлекательным. На его длительность влияют:

• Масса куска теста на отдельную заготовку.
• Рецепт, по которому готовится изделие.
• Характеристики муки и других материалов.

Если вы собрались делать небольшие сладкие и жирные булочки, то процесс значительно увеличивается в длительности. Для обычного хлеба нужно меньше времени. Это говорит о том, что даже для содержания небольшой пекарни, где готовится исключительно сладкая сдоба, необходимы специальные механизмы увлажнения.

УВЛАЖНЕНИЕ ДОБАВИТ СКОРОСТИ

На самом деле, не только увлажнение влияет на длительность приготовления, также очень важна и температура воздуха. Так при её повышении всего на 15 градусов (с 30 до 45), а сохранения уровня влажности на отметке в 80%, тесто созревает на ¼ быстрее.

Однако стоит помнить, что избыточная или недостаточная влажность, как и температура, может повредить готовому изделию. При низких показателях тесто начнёт ссыхаться и трескаться, а при слишком высоких прилипать к доскам. Благоприятные условия влажности для теста – 75-85%, а температуры – 35-40 градусов.

Разумеется, на конечный вкус и внешний вид хлебобулочных изделий очень влияет качество ингредиентов, изначальный рецепт и люди, которые его готовят. Но если тесто не поднимается, это настоящая катастрофа для пекаря, ведь первый теряет товарный вид, а второй — некоторый процент прибыли. А на производстве, как в промышленных масштабах, так и в небольших пекарнях, трудно создать нужные условия влажности и температуры и поддерживать их достаточно долго без специального оборудования. Поэтому идеальным выходом в данной ситуации будет воспользоваться современными технологиями и приобрести специальный увлажнитель воздуха для расстойки хлеба. Техника всё сделает сама, а вам останется только наблюдать за процессом и дегустировать великолепную выпечку!