Увлажнение в камерах созревания сыра

Если пренебрегать существующими нормативами, нарушится целостность корки, что приведёт к получению некачественного конечного продукта.

Другими словами сыр отправится в брак или будет невкусным. Во избежание этого необходимо иметь на предприятии специальные увлажнители воздуха для камер созревания сыра.

НЕОБХОДИМЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Влажность и температура, при которых сыр созревает качественно, индивидуальны в зависимости от его плотности (мягкий, полутвёрдый или твёрдый). Средние показатели температуры должны быть в пределах 10-25 градусов, а влажности от 75 до 90 %.

Исключения составляют благородные сорта сыра с плесенью. Для них необходима влажность 90-97%, иначе развитие плесени будет недостаточным, и сыр окажется испорченным.

Для твёрдых и полутвёрдых сыров влажность должна быть около 80-90%, в противном случае на корке появятся трещины, а сырное тесто пересушится.

ПОЧЕМУ СЫРУ НУЖНА ВЫСОКАЯ ВЛАЖНОСТЬ

• От этого показателя напрямую зависит скорость созревания сыра.
• При низкой влажности велики потери в весе готового продукта.
• Качество корки формируется именно благодаря необходимой влажности.
• С ней также связано развитие поверхностной микрофлоры сыра.

КАК БОРОТЬСЯ С ПЛЕСЕНЬЮ

Для того, чтобы корка получилась качественной и без плесени в камере с сыром без воскового покрытия влажность должна быть 80-85%. Для сыров с защитным восковым покрытием её норма варьируется в пределах 75-85%. Если условия не соблюдаются, на корке образуется излишняя влага, что и приводит к размножению спор плесени и порче сыра.